Cómo calcular el precio de un cóctel: escandallo paso a paso (con ejemplo)
Pones el precio de tus cócteles mirando lo que cobra el bar de al lado, redondeas «a ojo» y sigues adelante. Es lo más habitual en hostelería, y también una de las razones por las que muchos bares venden mucho y ganan poco. La solución tiene nombre: el escandallo.
En esta guía te explico paso a paso cómo calcular el coste real de un cóctel y cómo convertirlo en un precio de venta rentable, con un ejemplo completo con números. Lo aplicamos cada semana con bares y restaurantes de toda España.
¿Qué es el escandallo de un cóctel?
El escandallo es la ficha en la que calculas cuánto te cuesta exactamente preparar una copa: cada mililitro de destilado, el refresco, el hielo, la decoración y la merma. Con ese coste ya puedes decidir el precio de venta con criterio y saber cuánto ganas con cada cóctel que sale de tu barra.
Sin escandallo, no sabes qué cócteles te hacen ganar dinero y cuáles te lo están haciendo perder.
Paso 1: calcula el coste por mililitro de cada ingrediente
Divide el precio de compra de la botella (sin IVA) entre los mililitros que contiene. Una botella de 70 cl tiene 700 ml; una de 1 litro, 1.000 ml.
Ejemplo: una ginebra que compras a 14,00 € la botella de 70 cl cuesta 14,00 ÷ 700 = 0,02 € por ml. Si sirves 50 ml, el destilado de esa copa te cuesta 1,00 €.
Haz lo mismo con licores, siropes, zumos y cualquier ingrediente que midas en mililitros o gramos.
Paso 2: suma todos los ingredientes, también el hielo y la decoración
Este es el error más común: contar solo el alcohol. El refresco o la tónica premium, el hielo, la piel de limón, las bayas de enebro o el romero también cuestan dinero. Céntimo a céntimo, en cientos de copas al mes, es mucho dinero.
Paso 3: añade la merma
En una barra real siempre se pierde algo: el destilado que queda en el jigger, una copa que se repite, fruta que se estropea, el chorrito de más. Lo prudente es añadir entre un 5 % y un 10 % de merma al coste total, según lo controlada que esté tu operativa.
Paso 4: elige tu porcentaje de coste objetivo
El porcentaje de coste indica qué parte del precio de venta (sin impuestos) se va en ingredientes. Como referencia orientativa, en coctelería se suele trabajar entre el 18 % y el 25 %. Un local de cócteles de autor en una zona turística puede trabajar más bajo; un bar de barrio con precios ajustados, más alto.
Paso 5: calcula el precio de venta (con IVA o IGIC)
La fórmula es sencilla:
- Precio sin impuestos = coste total ÷ porcentaje de coste objetivo
- Precio en carta = precio sin impuestos × 1,10 (IVA del 10 % en la península y Baleares) o × 1,07 (IGIC del 7 % en Canarias)
Ejemplo completo: escandallo de un gin tonic
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste por copa |
|---|---|---|---|
| Ginebra | 50 ml | 14,00 € / 70 cl | 1,00 € |
| Tónica premium | 200 ml | 0,90 € / botella | 0,90 € |
| Hielo | — | — | 0,10 € |
| Decoración (piel de limón y enebro) | — | — | 0,15 € |
| Subtotal | 2,15 € | ||
| Merma (5 %) | 0,11 € | ||
| Coste total | 2,26 € |
Con un coste objetivo del 20 %:
- Precio sin impuestos: 2,26 ÷ 0,20 = 11,30 €
- Con IVA del 10 %: 11,30 × 1,10 = 12,43 € → en carta, 12,50 €
- Con IGIC del 7 %: 11,30 × 1,07 = 12,09 € → en carta, 12,00 €
Los precios del ejemplo son orientativos: usa siempre tus precios de compra reales.
¿Cuánto ganas realmente con cada copa?
El margen bruto es la diferencia entre el precio sin impuestos y el coste. En el ejemplo: 11,30 − 2,26 = 9,04 € por copa. Con ese margen pagas personal, alquiler, suministros… y lo que queda es tu beneficio.
También puedes hacer el cálculo al revés para revisar tu carta actual. Si hoy vendes ese gin tonic a 10,00 € con IVA, el precio sin IVA es 10,00 ÷ 1,10 = 9,09 €, y tu porcentaje de coste es 2,26 ÷ 9,09 = 25 %: en el límite alto. Si la ginebra sube un euro, ya estarías perdiendo margen sin darte cuenta.
Errores más comunes al poner precio a los cócteles
- Copiar los precios de la competencia sin saber cuánto te cuesta a ti cada copa.
- No medir: servir «a ojo» cambia el coste de cada copa y hace inútil cualquier escandallo. Usa siempre jigger.
- Olvidar el hielo, la decoración y la merma.
- No actualizar los escandallos cuando los proveedores suben precios.
- Poner el mismo margen a todo: los cócteles de autor y los destilados premium admiten estrategias distintas a los clásicos.
Más allá del escandallo: carta y venta sugerida
Calcular bien el precio es el primer paso. El segundo es que tu carta y tu equipo vendan los cócteles que más margen dejan. Una carta bien diseñada y un personal formado en venta sugerida pueden subir el ticket medio sin subir precios.
En Craft Clubs Consulting hacemos análisis de números y escandallos para bares y restaurantes de toda España, diseñamos cartas de cócteles y bebidas y ofrecemos formación para bartenders y personal de sala, presencial u online.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste debe tener un cóctel?
Como referencia orientativa, muchos bares trabajan con un coste de bebida de entre el 18 % y el 25 % del precio de venta sin impuestos. Por debajo del 18 % el precio puede resultar caro para tu zona; por encima del 25 % el margen empieza a ser escaso. Lo importante es fijar tu objetivo y revisarlo cada vez que cambian los precios de los proveedores.
¿El hielo y la decoración se incluyen en el escandallo?
Sí. Hielo, fruta, hierbas, sal o azúcar del borde, pajitas y cualquier elemento de la presentación forman parte del coste. Son céntimos por copa, pero en cientos de copas al mes marcan la diferencia.
¿Cómo calculo el precio de un cóctel con IVA o IGIC?
Primero calcula el precio sin impuestos dividiendo el coste por tu porcentaje objetivo. Después multiplica por 1,10 si aplicas el IVA del 10 % de hostelería en la península y Baleares, o por 1,07 si estás en Canarias con IGIC general del 7 %. Comprueba siempre el tipo vigente con tu gestoría.
¿Cada cuánto tengo que actualizar los escandallos?
Cada vez que un proveedor cambie precios y, como mínimo, una vez cada trimestre. Un escandallo desactualizado es uno de los motivos más habituales por los que un bar vende mucho y gana poco.
¿Quieres saber cuánto ganas con cada copa?
Hacemos los escandallos de tu carta y te decimos qué precios ajustar. La primera valoración es gratuita.
¿Quieres ir más allá del escandallo?
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